鶏のひき肉と大根の葉の和風天津飯

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天津飯は基本中華ですね。ふわふわ卵に甘みのあるの中華だしのとろみ、美味しいですよね。過去に僕も作って紹介しましたが、この手法、和風にしても美味しいはず…と僕的に思ったわけです。ふわふわ卵に甘みのある和風だしのとろみ…聞いただけで美味しそうだと思いませんか?
そうです。美味しいんです。作ってみました。

まず、和風あんといえば、鶏ミンチです。そして、大根の葉、捨てることも多いと思いますが、大根は実の部分より葉のほうが栄養価も高く、香りも高いのです。彩りも良くなるし、これを使わない手はないとおもったわけであります。
では作り方です。

これは中華より簡単です。
まず、鍋に和風だしをつくります。カツオの粉末だし、お酒、みりん、薄口しょうゆ、塩でつくってもよし。うどんだしをそのまま使ってもよし。昆布と鰹節からだしをとって、あじをつけてもよし。とにかくうどんだしを作ります。そこに、小さじ一杯の砂糖を加えてください。
面倒な方はめんつゆを薄めるといいでせう。めんつゆは若干うどんだしより甘いのでそのまま使えます。
鶏ミンチはお酒を振りかけて、おろしショウガを混ぜて、10分位放置します。(臭みを取り、うまみを引き出します。)

大根の葉を1cm位のあらみじん切りにします。(なければ菊菜とか三つ葉とか白菜とか和風のお野菜何でもいいでせう。)

煮たっている和風だしに鶏ミンチを入れて、崩しながら混ぜます。火が通ったら、大根の葉を投入します。再度煮立たせたら、弱火で1~2分煮ます。(大根の葉の香りがだしににじみ出ます。)
再度強火にして、水溶き片栗粉でとろみをつけるとあんは出来上がりです。
卵は少し、だしを足して焼くと、出し巻き風にできて、ふわっとします。卵1個に対して、30ccくらいでいいです。

天津飯の卵を美味しく焼くコツは、中華鍋もしくはフライパンを煙が出るくらい熱く熱するということ、くっつかないように全体に油をいきわたらせること、卵を混ぜるとき空気を入れることを意識しながらまぜること、フライパンに卵を流し込んだら油を足しながら素早く混ぜること、ここで卵に油を中に全体に油を含ませるとふわっとした照りのある卵になります。そのまま素早く中華鍋もしくはフライパンを回しながらひっくり返して、間髪いれずにそのまま御飯の上にすべらせることです。全ての動作はスピード勝負です。こうすると表面ふわっと中とろっとという卵が焼けます。
いい具合のあんを作るコツは、天津飯を頭に思い描きながら、あんのとろみをつける事が大事です。とにかくかき混ぜる手を緩めないようにかき混ぜながら、水溶き片栗粉を入れながら、とろみを確認しながら見たいな感じでするとだまにもならず、自分がいいと思う具合のとろみを付けられます。

白いご飯に卵をのせてあんをかけて、あれば大葉の細千切り何かを散らすとより香りがよく美味しくいただけます。

鶏のひき肉と大根の葉の和風天津飯

鶏のひき肉と大根の葉の和風天津飯

お好みで七味等を振りかけるとより一層美味しくいただけます。

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